GASTRONOMÍA Almorzar o
cenar una trucha frita con arroz, papas doradas o simplemente sancochadas, con
su respectiva ensalada es un deleite gastronómico, especialmente si eso ocurre
en Huancayo, Arequipa, Cusco, Puno, Ayacucho o Cajamarca. En realidad, en
cualquier lugar de la sierra peruana. Es el plato bandera de la sierra del
Perú, aunque en Lima y ciudades costeñas sigue aumentando su consumo. Pero
hablemos de este exquisito pez, pescado para ser preparado de mil formas. Es un
pez que habita en aguas dulces, es decir, entre los ríos, lagos y lagunas,
criado en piscigranjas altoandinas.
Los estudios revelan que las truchas son peces de la subfamilia Salmoninae, dentro de la
familia de los salmónidos, el nombre que se usa específicamente para peces de tres
géneros, entre ellos el salmón (Salmo), los peces marinos del Pacífico y
Atlántico. Es decir, la trucha es un pez de agua dulce de “alta alcurnia”.
Entre los beneficios que se conocen está que es un pescado rico en ácidos grasos omega 3, los
cuales ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares al reducir la hipertensión
y el colesterol. La vitamina B6 de la trucha favorece la formación de
glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas.
Aunque nunca
se debe confundir un pez de agua dulce con uno de mar. Viven en aguas
diferentes lo que hacen que tengan algunas diferencias entre sí, pero
especialmente en su sabor y organismo. Los colores, tamaños y formas que puedan
presentar nada tienen que ver si son peces de agua dulce o salada.
El pez de
agua salada o mar, como bien su nombre lo indica puede encontrarse tanto en mares
como en los océanos del mundo. Debido a que viven en un ambiente con un alto
nivel de salinidad tienen un sabor más pronunciado o fuerte, a la vez que son
ricos en yodo, sodio y cloro.
El pez de rio
do agua dulce es capaz de habitar arroyos, ríos y lagos, pero a diferencia de
sus hermanos salados, viven en un medio donde el nivel de salinidad es mucho
menor, por lo que son ricos en potasio, magnesio y fosforo. En caso de ser
comestibles tienen un sabor más suave.
Las truchas se hallan tan inmersas en el imaginario
colectivo de las poblaciones de la sierra que se las cree tan peruanas como la
papa, aguaymanto o la maca. Son un plato típico porque se considera que nacen
en las lagunas y que han compartido la magia y la fuerza de nuestras “cumbres
nevadas”. Pero no. No son peruanas. En
buena cuenta son básicamente un producto de la minería, pero más aún, no
llegaron con fines alimenticios sino de recreación.
Las
truchas se encuentran habitualmente en aguas frías y limpias de ríos y lagos
distribuidos a lo largo de Norteamérica, el norte de Asia y Europa. Varias
especies de trucha fueron introducidas en el siglo XIX en la Patagonia. También
han sido introducidas en Australia y Nueva Zelanda, además de los andes des de Venezuela,
pasando por Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia, por pescadores aficionados,
desplazando a los peces autóctonos.
En el Perú se sembró huevos
y alevinos en piscigranjas que se instalaban en diversos lagos y lagunas andinas.
Ahora, este pez se ha reproducido que se ha convertido en una especie peruana
propia, pero con orígenes foráneos.
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